РЫБА
ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ
Чтобы правильно подготовить рыбу к хранению и при
этом не только не растерять, но даже и улучшить вкусовые качества, следует
перед копчением ее посолить - мокрым или сухим способом.
Сухой посол. Потрошеную и промытую рыбу изнутри и снаружи
посыпают солью и втирают ее, затем выкладывают рядами в неокисляющуюся
и не поддающуюся коррозии посуду. Если рыбы много, делают многослойный
штабель, причем всю рыбу первого слоя укладывают на соль тушками в одном
и том же направлении, а рыбу другого слоя - в противоположном (головы
- на хвосты). Каждый слой пересыпают небольшим количеством соли. Сверху
рыбу прикрывают деревянным кружком и придавливают тяжелым камнем (гнетом).
Мокрый посол. Сначала надо приготовить 5-8-процентный раствор
поваренной соли. Соотношение рыбы и рассола по весу должно быть 1:1,5.
По-гружают рыбу в рассол комнатной температуры на 12 часов. Лучше пользоваться
неглубокими пластиковыми кюветами, чтобы рыба в нижних слоях не травмировалась.
Можно приготовить и более насыщенный раствор - 27-33-процентный,
тогда время посола не должно превышать двух часов.
Морских рыб перед копчением солят так же, как и пресноводных.
Добавление пряностей. Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель,
угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше
сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому
перед копчением целесообразно добавлять в рассол пряности (кориандр и
базилик, чабер садовый, паприку, фенхель, тмин, шалфей, тимьян, укроп,
мускатный орех, карри), предварительно обдав их кипятком для лучшего экстрагирования.
Какие конкретно добавлять пряности и в каких дозах - зависит от личных
вкусов.
Мойка и сушка. Просо-ленную рыбу следует несколько раз тщательно промыть,
следя за сохранностью чешуи. Перед тем как поместить рыбу в коптильню,
ее необходимо на несколько секунд окунуть в свежую воду, затем подсушить
на воздухе. Если коптить неподсу-шенную рыбу, мясо ее будет неплотным
и приобретет едкий привкус. Подсушенная перед копчением рыба сохраняется
гораздо лучше.
Разделка. Для копчения лучше подбирать рыбу одного вида и одного размера,
тогда дым равномерно проникает в тушки. Если же они разных размеров, то
время доведения их до готовности будет различным, и это надо учитывать.
Угрей, форелей и сигов весом до 400 граммов, карпов и лещей весом до 750
граммов коптят целиком. Рыбу больших размеров разрезают вдоль со стороны
спины, голову, позвоночник и хвостовой плавник не удаляют. Нож не должен
глубоко проникать в полость тела, иначе будут задеты внутренности. Ножом
или секатором разрезают пополам верхнюю часть головы так, чтобы нижняя
челюсть осталась неразделенной.
Чтобы легче было раздвинуть обе половинки тушки, надо вскрыть
брюшко рыбы от анального отверстия до брюшных плавников. Затем тушки подвешивают
на двойном крючке.
Простейшие коптильные устройства. Коптильную печь можно сделать
из деревянной или металлической бочки, из старой водогрейной колонки,
канистры, даже из ведра без дна и крышки. Эти примитивные коптильные устроиства
топят дровами и стружкой. Использовать следует древесину лиственных деревьев,
не содержащих смолу (по этой причине непригодны береза, ель, сосна). Для
копчения пред-почтительнее дуб, клен, ольха, бук, граб; годятся также
каштан, тополь, ясень, ива, фруктовые деревья. Каждая древесная порода
придает рыбе особый аромат дыма.
Ни в коем случае нельзя то-пить коптильные печи влажной древесиной или
пораженной грибом, заплесневевшей, покрытой корой, окрашенной, склеен-ной,
покрытой лаком или полимерными смолами, древесно-стружечными плитами (ДСП)
или фанерой. Она содержит нежелательные, а порой и вредные дубильные вещества,
ис-паряющиеся при сгорании и оседающие вместе с дымом на тушках.
Особый, пряный аромат придает рыбе дым от сжигания ветвей
винограда или можжевельника вместе с ягодами.
Следует помнить о противопожарных мерах безопасности и устанавливать
коптильные устройства на специальные стальные листы, уложенные на дере-вянный
или покрытый линоле-умом пол.
Фундамент печи, сделанной из деревянной бочки, состоит из
14 кирпичей (рис. 1), 2 ис-пользуются для регулирования воздушного потока
под бочкой. Сверху эту печь накрывают влажной тканью.
Самая простая конструкция, которой могут воспользоваться рыболовы-любители,-
это коптильная труба (рис. 4). Ее можно скатать из листа стали размером
100X65 сантиметров, соединив края внахлест на 2- 3 сантиметра. В трубе
проде-лывают отверстия на расстоянии 25 сантиметров друг от друга и скрепляют
обе части винтами.
Рис. 1. Самодельная
коптильная печь
из деревянной бочки:
вверху - общий вид; внизу -
горизонтальное сечение.
|
Рис. 2. Самодельная коптильная печь из металлической! бочки:
1 - ручки из металлического круглого прутка;
2 - углубления для прутков; 3 - прутки 0 8 мм, приваренные к корпусу
(4 шт.); 4 - листовая сталь толщиной 1,5-2 мм для усиления дна топки;
5 - ножки из листовой стали; 6 - толка для опилок (через отверстия
поступает воздух); 7 - крюк
из изогнутой проволоки 0 1,5-2 мм для подвешивания рыбы;
8 - крышка с ручкой (вырезана из дна бочки);
9 - дно топки; 10 - прутки для рыбы.
Рис. 3. Самодельная коптильная печь из старой водогрейной
колонки:
1 - дроссельная заслонка; 2 - дымовая труба; 3 - кольцо для установки
прутков с рыбой; 4 - рамка дверцы;
5 - окно 25X35 см, закрываемое дверцей;
6 - предохранительное кольцо, затянутое проволочной сеткой;
7 - топка; 8 - зольник.
|
Ее можно эксплуатировать как в вертикальном, так и в горизонтальном
положении. В первом случае (рис. 4, А) на верхнем конце трубы ножницами
по металлу делают такие надрезы, чтобы в них можно было вставить крестовину
для подвешивания рыбы. Сверху его прикрывают алюминиевой фольгой, в которой
проделывают вытяжные отверстия для дыма. Для нижнего конца изготовляют
поддон из листовой стали с загнутыми краями, чтобы насыпать на него опилки.
Трубу надо установить на кирпичи, тогда можно подвести под нее источник
нагревания (костер, газовую горелку, электроплитку).
Во втором случае, то есть для горизонтального копчения, предпочтительного
для рыбных филе (рис. 4, Б), необходима прочная оцинкованная проволочная
решетка длиной 80 сантиметров, шириной - по диаметру трубы. Отрезанные
концы проволоки следует отогнуть клещами, чтобы решетка могла войти в
трубу.
Очень удобны в эксплуатации электрические коптильные печи.
Внизу располагают электрическую плитку (или нагревательные элементы),
над ней - поддон, куда насыпают опилки, выше - поддон для сбора жира.
Над ним устанавливают решетки, на которые укладывают рыбу брюшками вверх,
это позволяет удержать жир в полости тушки.
Холодное копчение происходит при температуре ниже 30 °. Для
него рекомендуется рыба, посоленная в крепком растворе. Тушки промывают,
вытирают или промокают бумагой, кладут в печь на прутки, образующие решетку,
и коптят не менее 24 часов; крупные экземпляры - гораздо дольше, а неразделенную
крупную соленую сельдь - 2-3 дня.
Обязательное условие холодного копчения - высокая температура
в коптильном устройстве на начальной стадии копчения - это очень важно,
так как вызывает гибель живущих в рыбе паразитов.
Готовая рыба холодного копчения приобретает красивую золотисто-
или красновато-желтую окраску. Она может долго храниться.
Однако крепкий посол и медленное копчение обезвоживают мясо рыбы,
а такой продукт нравится не всем, поэтому гурманы отдают предпочтение
рыбе горячего копчения.
Горячее копчение. Слабопосоленную (в 5-8-процентном растворе)
рыбу подвешивают в холодную печь для подсушива-ния при открытых печной
дверце и вытяжной задвижке, пока тушки не станут слегка жестковатыми,
а плавники не побледнеют. Затем температуру надо постепенно повышать до
60-70 °. Слишком быстрый нагрев печи приведет к образованию водяного пара,
рыба размягчится и сорвется с подвесных устройств. Кроме того, возможны
большие потери жира.
Продолжительность горячего копчения зависит от вида рыбы,
ее размеров и количества. Для тушек весом 250-300 граммов обычно достаточно
1 5-20 минут. Готовность рыбы надо вре-мя от времени проверять чистой
тонкой деревянной палочкой, втыкая ее в область позвоночника.
Рис. 4. Коптильная труба (А - эксплуатация в вертикальном, Б - в горизонтальном
положении):
1 - выходные отверстия для дыма;
2 - алюминиевая фольга;
3 - тушки рыбы;
4 - опилки для копчения;
5 - поддон для дымообразования; 6 - кирпичи; 7 - источник горения;
8 - отверстия для свежего воздуха.
|
Чтобы рыба приобрела красивый золотистый цвет, надо присыпать
золой почти сгоревшую древесину, добавить опилки, тогда температура в
печи начнет понижаться, а дымообразование усилится.
Обычное время копчения для карповых, например, составит: на
подсушивание - 30 минут, на собственно копчение - 45, на придание ей золотистого
цвета - еще 45 минут, итого - 2 часа.
Если коптят рыбу разной величины, то ее рекомендуется вывешивать
на прутках "по росту", причем мелкую - неподалеку от дверцы,
ее придется раньше вынимать.
Охлаждение должно происходить не слишком быстро, иначе рыба
потеряет свой аромат (поэтому не стоит пользоваться вентиляторами). Сначала
надо подержать рыбу при открытой дверце, а затем на открытом воздухе,
но при этом следить за тем, чтобы на нее не попадала пыль.
По материалам книги Э. Ребронна и Ф. Рутковски "Рыба домашнего
копчения" (М.: Агропромиздзт, 1989)
