Карп, тушенный в молоке
  В глиняный горшок уложить картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавить воду и варить до полуготовности. Затем воду слить, уложить нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы; продукты посолить, залить молоком и при слабом кипении тушить 20-25 минут.

  Карп по-румынски
  Очищенного и потрошеногонебольшого карпа (500-600 граммов) вымыть, разделить на порции и варить на медленном огне в небольшом количестве во-ды. Когда рыба будет готова, снять ее с огня и добавить в бульон толченый чеснок, соль и небольшой стручок горького перца. В этом бульоне оставить карпа на полчаса. Подать к столу теплым, с ржаным хлебом.

  Запеченный сазан с хреном
  Потрошеного килограммового сазана тщательно вымыть, натереть солью изнутри и снаружи, смазать сметаной, выложить на противень, хорошо смазанный жиром, и запекать 30-40 минут в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым со дна противня.
Натереть на мелкой терке хрен, заправить его уксусом, солью, сахаром. Отварить два яйца вкрутую и мелко изрубить. Осторожно переложить рыбу на блюдо, обложить вокруг тертым хреном, посыпать рублеными яйцами, украсить веточками петрушки. На гарнир подать отварной или жареный картофель. 

  Караси, жаренные в сметане
  Карасей потрошат и промывают. Крупных нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на топленом масле. Когда одна сторона рыбы поджарится, ее переворачивают, заливают сметаной и дожаривают.
Расход продуктов: 1,5 кило-грамма карасей, 70 граммов муки, 80 граммов масла, 1 килограмм сметаны.

  Караси с клюквой
  Карасей жарят, как обычно, а клюкву толкут, отжимают, добавляют мед и упаривают поч-ти наполовину. Готовых карасей кладут на блюдо и поливают получившимся клюквенномедовым соком.
Расход продуктов: 1 кило-грамм карасей, по 50 грам-мов муки и масла, 600 грам-мов клюквы, 300 граммов меда.
        
 Н. И. КОВАЛЕВА

  Вьюны тушеные
  Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать головы и сделать надрезы на коже, посолить, поперчить. Нарезать тонкими ломтиками репчатый лук, нашинковать зелень петрушки, растереть с солью чеснок. Выложить все вместе с рыбой в глиняный горшок. Добавить лавровый лист и черный перец горошком. Влить подсолнечное масло, разведенный уксус, полстакана воды. Тушить в горячем духовом шкафу полтора-два часа. Подать с отварным картофелем.

  Вьюны жареные
  Вьюнов очистить от слизи, выпотрошить, хорошо промыть в проточной воде, подсушить, посолить, поперчить и отставить на холод. После этого обтереть их сухой тряпочкой, обвалять в муке, окунуть в яйцо и посыпать тертыми сухарями. Обжарить с двух сторон до розовой корочки и подать с отварным молодым картофелем и холодной простоквашей.

  Вьюны жареные с хреном
  Обработанных вьюнов посолить, сделать на коже надрезы, чтобы рыбки не свертывались при жарении, обвалять в муке и жарить на растительном масле до готовности. К рыбе подать тертый хрен, заправленный растительным маслом, уксусом, сахаром и солью.

  Щука маринованная
  Мелкую или среднюю щуку очистить, выпотрошить, промыть и разделать на порции. Уложить в керамическую или стеклянную посуду, пересыпая солью, и придавить сверху небольшим гнетом. Отставить на холод на одни сутки.
Отварить в слегка подсоленной воде луковицу, нарезанные кусочками корни петрушки и сельдерея. Опустить в кипящий отвар подготовленную рыбу на 10 минут, затем шумовкой вынуть ее. Добавить в отвар по вкусу уксус, лавровый лист, гвоздику, черный и душистый перец горошком, сахар. Опустить в кипящий маринад рыбу и проварить ее еще 10 минут. Переложить рыбу в ке-рамическую или стеклянную посуду, залить маринадом и охладить. Через сутки закуска готова. Подать с маринованными овощами, хреном.
 
  Щука паровая
  Филе средней щуки разделать на порции, посолить и отставить на холод. Тем временем из головы, хвоста и костей приготовить рыбный бульон, добавив в него необходимые специи. Уложить в один ряд на дно плоской кастрюли подготовленную рыбу, залить бульоном, чтобы куски рыбы были погружены в него ровно наполовину, посолить, плотно закрыть крышкой и варить при слабом кипении 15-20 минут. Когда мясо рыбы будет легко расслаиваться (это можно проверить вилкой), бульон надо процедить, заправить маслом, растертым с мукой, и про-варить 15 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком или винным уксусом по вкусу. Рыбу переложить на блюдо, залить соусом, вокруг рыбы разложить горячий отварной картофель.

  Щука жареная с петрушкой
  Среднюю щуку очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. На сковороде хорошо разогреть жир (растительное масло с добавлением сливочного), а затем обжарить в нём рыбу с двух сторон на сильном огне. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Промытые веточки петрушки промокнуть чистой салфеткой, опустить в жир, оставшийся от жарения рыбы, быстро обжарить и украсить ими рыбу. Полить рыбу оставшимся жиром. Подать с жареным картофелем и свежими огурцами.

  Щука жареная с тертым сыром
  Очищенную, выпотрошенную и промытую среднюю щуку разделать на филе и нарезать наискосок тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в сметану, в которой размешан сырой желток, после этого обсыпать тертым сыром. Подготовленную таким образом щуку обжарить на разогретом жире (растительное масло с добавлением сливочного). Готовую рыбу уложить на блюдо, украсить сырыми овощами и кружками лимона. Подать с отварным рисом и маринованными овощами.

  В. ЧЕСНОКОВ

  Уха бурлацкая
  Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло.
  Расход продуктов (в граммах): рыба мелкая - 300, рыба круп-ная - 250, картофель - 450, масло сливочное - 20, лук репчатый - 1 головка, перец - 4- 6 горошин.

  Печеная рыба
  А Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, натереть солью и жиром. В брюшко положить нарезанный лук, лавровый лист и жир, снятый с плавательного пузыря и с боков. Затем рыбу завернуть в небольшую чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязать шпагатом и зарыть в небольшую ямку, причем верхний слой земли не должен превышать 5 сантиметров. Землю над рыбой утрамбовать и на этом месте разжечь костер.
  Через час рыба будет готова.
  Можно запечь рыбу в глине. Для этого очищенную и выпотрошенную, натертую солью и жиром тушку надо завернуть в капустные или кленовые листья, а затем в пропитанную растительным маслом чистую тряпку, обвязать шпагатом и обмазать глиной слоем 2-3 сантиметра, положить в горячую золу под уцзи костра. Через 15-20 минут рыбу следует перевернуть другой стороной, а еще через 40 минут она будет готова.

  Шашлык из рыбы
  Рыб величиной 20-25 сантиметров очистить, выпотрошить, хорошо промыть, посолить, поперчить и нанизать на палочки длиной 50-60 и толщиной 1 - 1,5 сантиметра. Палочки воткнуть в землю вокруг костра, наклонив их к огню. Когда рыба поджарится с одного бока, повернуть их к огню другой стороной.
 
  Л. КРУГЛЕЙ

  Крем из икры по-болгарски
  Его делают чаще всего из щучьей икры. Продукты и дозировка такие: 200 граммов икры (щуки, карпа или другой рыбы), 4 желтка, 200 граммов подсолнечного масла, 2 лимона, 1 луковица, 2- 4 ложки горячей воды, соль по вкусу. Икру размешать деревянной ложкой, очистить от пленочек, заправить натертым или мелко нарезанным луком и желтками, добавить понемногу подсолнечное масло и лимонный сок. Тщательно взбить. После взбивания надо добавить ложку горячей воды и снова взбить. Икра готова к употреблению. Внешне она похожа на крем.

  Тушенка из щуки по-молдавски
  Щуку очистить, промыть, нарезать кусками толщиной 6-8 сантиметров и посолить. В кастрюле растопить 150 граммов сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, лимонную цедру. На все это положить рыбу и полить 2-3 ложками сметаны. Тушить в закрытой кастрюле до полной готовности.
  Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, и подать к столу.


  Д. ЗВЕГИНЦЕВ